En los campos de Nipomo, sobre la costa central de California, Bill Waycott cultiva lechugas que todavía no existen en ningún supermercado. Rosetas de hojas oscuras o rizadas, variedades que él y su esposa desarrollan desde que fundaron Nipomo Seeds en 2014. El trabajo es silencioso, técnico y, en este momento, brutalmente interrumpido.
Waycott es criador independiente de plantas, un oficio de nicho que combina biología, paciencia y una tolerancia inusual a la frustración. Su trayectoria arranca en la India de los años setenta, cuando llegó como voluntario del Cuerpo de Paz siendo, según sus propias palabras, «un surfista californiano que aprendió a sobrevivir en una lengua, una cultura y un sistema alimentario del que no sabía nada». De regreso en Estados Unidos, entró al Departamento de Agricultura y terminó en el área de lechugas casi por accidente, cuando se abrió una vacante. Años después, el gobierno de George Bush padre recortó el programa y Waycott quedó sin empleo junto a varios colegas. Pasó entonces al sector privado, donde ha permanecido desde entonces.
La lechuga, recuerda, es 96% agua. No hay mucho margen. Su trabajo se ha concentrado en dos frentes: resistencia a enfermedades y mejora nutricional. «Si pudiéramos mejorar la nutrición en un 5 o 10%, eso tendría un impacto enorme en la dieta norteamericana», dice, dado el volumen de ensaladas que consume el continente.
El proyecto más avanzado de Nipomo Seeds es una variedad apodada internamente «Spinach Lettuce», porque recuerda a la espinaca tanto en su forma de crecer como en su sabor —más suave, esponjoso y ligeramente amargo que una lechuga convencional—. Según Waycott, sus valores nutricionales superan con claridad al iceberg en fibra, proteína, calcio, hierro, vitamina C y vitamina A. El chef Dan Barber, de Row 7 Seeds, ya visitó los campos en California. Para septiembre, Waycott espera recibir a representantes de Whole Foods.
Pero el panorama de fondo es sombrío. «Estoy simplemente pasmado por la cantidad de enfermedades que han llegado en los últimos cinco a diez años, y la rapidez con que mutan», admite. Pone un ejemplo concreto: pasó años desarrollando semillas resistentes al hongo Fusarium oxysporum, que pudre las raíces justo antes de la cosecha. Cuando creyó tener la solución, el patógeno mutó y formó una nueva variante. Todo ese trabajo quedó obsoleto de golpe. Hoy trabaja en paralelo contra tres hongos, una bacteria y un virus que afectan la lechuga californiana. «En el pasado había un problema principal a la vez, que esperábamos resolver en cinco años. Ahora trabajo en cinco o seis problemas en simultáneo».
Y luego llegó el brote de Cyclospora.
El parásito, rastreado hasta operaciones de Taylor Farms en México, golpeó a toda la industria verde de Estados Unidos. «Es desastroso», dice Waycott sin rodeos. Según lo que ha escuchado, las ventas cayeron al menos un 30%, y no solo de lechuga: «Cualquier cosa verde es sospechosa para mucha gente. Si no puedes cocinarlo o comprarlo en lata, no está en la lista». Campos enteros de lechugas maduras están siendo arados sin llegar al mercado porque nadie las compra.
No es la primera vez. En 2006, un brote de E. coli en espinacas desencadenó un sistema de muestreo sistemático en los campos del norte de la frontera: empresas que recorren cada cultivo, toman muestras cada 30 o 50 hileras y las envían a laboratorio antes del corte. Ese protocolo existe hoy. El problema, señala Waycott, es que la producción del lado mexicano no opera bajo los mismos estándares.
Sobre la alternativa hidropónica —cultivo en agua filtrada, sin suelo— Waycott es escéptico: «Los sistemas hidropónicos son tan caros que, si realmente fueran a cambiar las cosas, ya lo habrían hecho». Además, la planta sigue expuesta a la atmósfera. La producción a campo abierto, con agua de pozos o canales, sigue siendo la única forma de abastecer la escala que requiere Norteamérica.
La escena lo dice todo. Un criador independiente en un pueblo costero de California, trabajando contra el reloj biológico de los patógenos, ve cómo un brote originado al sur de la frontera —en instalaciones de una empresa que opera fuera del alcance de los controles estadounidenses— destruye en semanas lo que el mercado tardó años en construir. El libre mercado funciona cuando las reglas del juego son iguales para todos los participantes. Cuando un proveedor externo puede eludir los estándares sanitarios que sí pagan los productores locales, el costo no lo absorbe la burocracia: lo pagan los granjeros de Nipomo, los trabajadores de los campos y los consumidores que pierden confianza en un alimento básico. La pregunta que nadie en Washington parece apurarse a responder es cuántos brotes más hacen falta antes de que la cadena de suministro alimentaria se trate con la misma seriedad que la seguridad en frontera.
